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玉米油变红了,还敢吃吗?

发布日期:2019-05-31   来源:文\张渊博:丰益全球研发中心研究员 中国油脂网

 夏日炎炎,吃瓜解暑吹空调乃是一件快事!可最近市民王女士遇到了个问题:玉米油变红了!
 
“当时买这油,听说营养价值高,可没想到这用着就变红了,可明明还在保质期内呀!真郁闷!”
 
没过保质期的油,咋就变红了呢?!
 
首先普及一个概念:返色,精炼过的颜色较浅的油在储藏、流通过程中出现的色泽变深的现象,通常称之为返色。
 
调查发现,很多精炼的油也会出现不同程度的返色现象,只是有些油返色程度较小,不易被察觉罢了。而玉米油、大豆油是相对容易返色的。
 
所以油在储藏过程中,是可能出现色泽变深的情况,那为什么颜色会变深呢?
 
因素1-“γ-生育酚”:γ-生育酚是维生素E的一种,氧化后的它可生成一种叫做生育酚红的物质,这个物质是返色物质的前体物质,可在后续存储等过程中转化为返色物质。
 
因素2-“金属离子”:油中含有微量的铁、铜等离子,这些物质具有催化活性,降低反应的条件以加快反应,若是金属离子不能较好的脱除,则会促进油的返色。
 
还有一些其他如磷脂、脂溶性色素(如类胡萝卜素)等原因。
 
颜色变红了还能吃吗?
 
不同种类、不同工厂生产的油不完全相同,返色情况不一致,色泽变红并不能很好的评价。
 
通常使用过氧化值来评价油的氧化程度,氧化程度高自然是不建议食用。
 
没法测定指标的小伙伴,可以对油脂进行嗅闻,若是倒出的油有明显的哈喇味,也不建议食用哦。
 
怎样避免油返色呢?
 
返色问题并不能完全避免,但是咱们可以通过良好的储存环境或方式延缓油脂变色。
 
购买时:选择新鲜的、距离生产日期近的食用油;选择有保障的品牌油。
 
购买后:避光保存、尽量避免灯光、太阳光的直射,减缓油脂的氧化。尽量避免用金属容器长期盛放。所以开盖后尽快食用哦!
 

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