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玉米油变红背后的“科学秘密”

发布日期:2019-10-22   来源:作者 :江南大学食用油营养与安全科技创新团队 中国油脂网

 玉米油由于营养价值较高受到消费者喜爱,但其在使用过程中有时发生油色变红现象,让消费者困惑不已:玉米油为什么会变红?还能吃吗?怎么预防呢?
 
玉米油为什么会变红?
 
玉米油变红的现象,学术上称为“油脂回色”,是指:常见植物毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡后,得到澄清透明、色泽淡黄的精炼油,后者在物流、储存、使用过程中,色泽发生显著变化的现象。
 
油脂回色过程是一个可逆过程,在光照情况下,油脂色泽会逐渐变浅;避光之后,油脂色泽又逐渐加深。
 
油品产生回色的时间短则1-2天,长则几个月不等。不同种类精炼植物油,回色程度有所不同,玉米油、大豆油较其他油品更易回色。
 
油脂在储存和使用期间发生色泽发生变化受多种因素影响,如油料品种、原料质量、油料预处理、精炼、储存环境等。
 
油脂主要成分为甘油三脂肪酸酯的混合物,此外还含有少量非甘油三酯成分,如生育酚、色素、磷脂等物质。已有研究认为油脂回色与上述成分的氧化相关,主流观点是油脂中内源性γ-生育酚的氧化在回色现象中发挥了重要作用。
 
综合国内外多数学者的长期研究结果,我们推测的油脂回色机制为:在油料油脂加工、储存和流通过程中,γ-生育酚和甘油三酯的氧化产物在一定条件下复合而呈现明显色泽,图示如下:
 
玉米油、大豆油的生育酚组成中γ-生育酚约占生育酚总量的65%以上,因而较其他油品更易于回色。
 
如果油脂回色主要与γ-生育酚结构变化有关,那么,这种结构变化一般不存在食品安全问题,而只反映了该种油脂的稳定性。因此,对于轻微回色的油脂,只要其色泽、过氧化值、酸值等指标符合国家标准,仍可以放心食用;如果回色程度较深,其指标已不符合国家标准了,就不能食用了。
 
近年来,油厂通过工艺优化使回色现象得到很大缓解,但尚未根本解决,油脂回色的原因较为复杂,涉及原料质量、加工工艺、使用与储存条件等方面,必须多方面入手,进行综合调控,才能较好地解决回色问题。
 
怎么预防玉米油等油品回色?
 
普通消费者家庭烹调用油,建议购买包装小的产品,比如500mL、1L、1.8L等,这样,油脂的存放时间相对较短,可有效减缓食用过程中油脂回色。
 
若购买大桶装食用油,建议分装后使用。
 
消费者使用食用油时,建议每次使用后将油瓶放在避光、阴凉(如距离炉灶较远的柜橱),可减缓高温及光照对食用油脂氧化的影响。
 
也可将玉米油与其他食用油相混合搭配使用,这样既能均衡不同油脂中的营养物质,同时也降低了玉米油中γ-生育酚的相对含量。

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