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菜籽油为何是健康的食用油?

发布日期:2020-04-20   来源:新京报 中国油脂网

谷雨时节,大豆、花生等油料作物进入播种时间,而另外一种重要的油料作物——油菜,则到了生长最后的阶段,只等收获。

大豆油、花生油、菜籽油……这些食用油之间究竟有何区别?近年来,哪种食用油更健康,一直都是人们关注的话题,其中,菜籽油一直被认为是最健康的食用油之一,为何菜籽油更健康?记者采访了中国农科院油料所副研究员胡志勇。

油菜籽。中国农科院供图

油菜名字有“菜”,它是菜吗?

油菜既是观赏作物,也是油料作物,但为何名字中有“菜”,它也是一种蔬菜吗?

胡志勇介绍,在我国,油菜最开始还真的是蔬菜,他说:“油菜是十字花科的植物,主要有白菜型油菜和甘蓝型油菜,我国传统种植的油菜主要是白菜型,油菜籽含油量不高,只有10%—20%,所以很长时间里,都是作为蔬菜种植的”。

油菜的角果。中国农科院供图

几乎大部分十字花科的植物都是能吃的,比如白菜、萝卜、甘蓝等,十字花科是个大家族,全球有300属以上,约3200种。油菜是这个大家族中非常年轻的一员,是一种出现只有百万年左右的新物种,“相对于白菜能动辄亿年的历史,它确实很年轻”,胡志勇说。

油菜是白菜和甘蓝自然杂交的产物,我国培育和种植油菜的历史很长,在距今7000年左右的半坡遗址中,就曾发现油菜籽或白菜籽的出土物。早期,油菜也叫芸薹,东汉时期成书的《通俗文》中记载,“芸薹谓之胡菜”。最早种植在当时的“胡、羌、陇、氐”等地,即青海、甘肃、新疆、内蒙古一带,其后逐步在黄河流域发展,以后传播到长江流域一带广为种植。

不过,历史上种植油菜,一直都以菜用为主。一直到上世纪五十年代,我国引进甘蓝型油菜,并以此为基础,培育了大量新型的品种,油菜籽的含油量大幅提升,达到30%—40%,才逐渐变成油用为主,且成为我国最主要的油料作物之一。

油菜版图,全国种植1亿亩

我国油菜种植面积相对稳定,保持在1亿亩左右。主要分为冬油菜和春油菜两种。

胡志勇介绍,在油菜种植中,冬油菜占据绝大多数,大概为80%左右,包括长江流域、黄淮海区域、云贵高原等,种植的都是冬油菜。春油菜则主要在青海、甘肃、内蒙古、新疆等地种植。这和各地的气候有关系。西北地区冬季寒冷,油菜难以过冬,所以主要种植春油菜。

谷雨时节,冬油菜已经普遍进入结荚期,再有1个月左右即可收获。春油菜还没有进入花期,收获要等到6月以后。

2019年,我国菜籽油产量超过500万吨,是本土第一大食用油。但在北京的超市里,菜籽油的数量并不多。

成熟的油菜角果和油菜籽。中国农科院供图

胡志勇认为,这可能和产地、消费习惯等有关系,“一般来说,产地和消费习惯有密切的关系,产花生的地方,人们习惯吃花生油,产大豆的地方,习惯吃大豆油。油菜主要在南方种植,西北有一部分春油菜,这里的人们更习惯吃菜籽油。而在北方大部分地区,人们更习惯吃花生油、大豆油等。”

随着物流业的发展,产地越来越不能约束人们的消费,同时,人口流动也使得饮食习惯变得更加复杂,胡志勇认为,“随着时间的推移,可能更多地方的人会习惯吃菜籽油,但这需要一个过程”。

菜籽油是最健康的油吗?

油脂是人类饮食中不可或缺的元素,每一种食用油的生产者,都曾将健康作为主要的宣传内容。但对于消费者来说,如何判断一种食用油是否更有利于健康呢?

胡志勇说,“食用油的主要成分是甘油三酯,是由甘油和三个脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一样的,区别在于脂肪酸”。

脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸,其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。

这些不同的脂肪酸有何作用呢?含量高更好还是含量低更好?

胡志勇介绍,“饱和脂肪酸摄入过多不利于健康,所以好的食用油中,含量要比较低一点儿”。

不同食用油的脂肪酸组成。中国农科院供图

单不饱和脂肪酸也叫油酸,具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等,是人体必须且不能自产的脂肪酸,要从外界摄入,其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险,亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育。但多不饱和脂肪酸是微量元素,很少即可,不需要很多。

一般来说,食用油中饱和脂肪酸含量较低,不饱和脂肪酸含量较高,且含有一定量的亚油酸、亚麻酸,就是好的食用油。但实际上,目前还没有一种食用油兼具所有的好处,避开所有的坏处。胡志勇介绍,“相对来说,橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比较好的。而学界普遍认为,菜籽油是脂肪酸组合最合理的食用油。其饱和脂肪酸含量较少,10%左右,油酸含量为80%左右,亚油酸含量为7%左右。现在主要种植的‘双低油菜’,组合更加合理”。

怎样选择食用油的搭配

尽管菜籽油是脂肪酸组合最合理的,但仍不能满足人们对植物油脂的需求。胡志勇说,“日常饮食中,尽量选择几种油交替使用,也可以根据习惯选择一两种主要食用的油,同时少量搭配其他的油,作为调剂,补充必须的微量元素”。

那么各种油料怎样选择呢?胡志勇说,“菜籽油较均衡,但缺少亚麻酸,可以搭配亚麻籽油、紫苏油等,这两种是单项冠军,亚麻酸含量在60%以上,当然,其他脂肪酸含量少,不宜作为主用的油。大豆油油酸含量少,亚麻酸含量几乎可以忽略,所以要搭配其他油。花生油的饱和脂肪酸含量较高,接近20%,花生油在低温状态下会凝固,就是因为它的饱和脂肪酸含量高。此外,还有一些脂肪酸组合也比较好,比如核桃油、牡丹籽油等,但种植成本较高,难以成为大宗作物”。

此外,市场上还有色拉油、调和油等加工后的油,它们又有何特点?胡志勇介绍说,“色拉油就是通过加工,只留下脂肪酸,去掉了其他组成部分。食用油中不只有脂肪酸,还有其他一些微量元素,它们被去掉了,人也就失去从食用油中摄取这些微量元素的机会。所以这几年使用色拉油的人越来越少了,市场上见到的色拉油也少了。调和油则是把几种油混合在一起,通过混合补充一种油的不足。这其实是一个很好的办法,但同时,也可能出现商家利用这个概念,用不好的油做主要部分,误导消费者。所以现在要求调和油要注明调和的种类和比例”。

此外,使用方法的不同,也影响着食用油的选择,胡志勇介绍,“高温用油要稳定性比较好的,不易在高温下氧化,比如煎炸的,对稳定性要求最高,而饱和脂肪酸含量高的,稳定性最好,比如棕榈油、动物油等。炒对稳定性的要求次之,油酸含量较高的油比较合适。比如菜籽油、橄榄油。至于稳定性较低的油,则不宜加热,一般用来拌凉菜即可,比如芝麻油,也就是香油。”

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