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烘焙油脂那些事儿

发布日期:2020-08-31   来源:中国食品报 中国油脂网

 油脂添加的注意事项

油脂在面包中有很多重要的作用,那么在制作过程中,有哪些需要注意呢?

1.糊化作用

油脂一般在常温下使用,如果温度过高,油脂会变成液体和面粉混合在一起,有分离的可能性。

2.酵母与油脂不能混合使用

油脂覆盖面团的表面,容易损坏酵母的活性,所以酵母与油脂不能同时混合使用。

3.加入面团的时机

面团在搅拌状态下,形成粗糙面膜时加入油脂比较合适,这样可以缩短搅拌时间,也能达到强化面筋的效果。

面团加入油脂后,油脂在面筋与淀粉的界面之间,形成单分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,形成柔软而有弹力的面筋膜,使面筋能较为紧密地包围发酵所产生的气体,增加面团的气体保留性,从而增大面包体积,面团变得容易揉且不易干,烤出来的面包体量就比较饱满。

如果加入液体的油脂也是可以和面团进行搅拌的,但是面团就比较光滑,比较难以融合,所以就是这个原因,固体的油脂比较经常使用,当然也有一部分面包的配方当中也会加入橄榄油和色拉油,这种混合的情况下要把包含油脂在内的所有材料一起进行混合。

油脂在面包中的应用

1.油脂的含量高低对面包有影响吗?

面包的种类有很多,绝大多数的面包中都含有油脂(欧法式面包基本除外),根据不同种类的面包,油脂的含量也会不同,通常情况下,吐司类面包油脂含量在2%—8%左右;甜面包与软欧油脂含量在10%—15%左右;布里欧修面包油脂含量在30%—60%左右。其实加入油脂最大的目的就是增加其风味,让表皮既薄而又柔软,内部也变得组织细腻,烤出来的面包也有分量;在保存上可以适当防止变硬,这是因为油脂表面涂层的作用,可以有效避免水分蒸发,保持面包的柔软性。

2.如何选择合适的油脂制作面包呢?

首先需要考虑你的产品想呈现的外形、风味等,再来选油脂种类和品牌。例如:希望面团凸显副材料价值,那么油脂就偏向于选择味道清淡的油脂;佛卡夏面包本身就是油香四溢的,且保湿性好,通常会选用橄榄油等液体油脂;欧式乡村类面包、法棍等为了凸显小麦风味与口感,都不添加油脂来影响风味。所以根据不同种类的面包,选择合适的油脂,可以制作出更好吃的面包。

3.面包配方中的黄油都是无盐黄油吗?

其实制作面包时使用没有含盐的黄油,配方中的含盐量更容易把控。如果使用含有盐分的黄油,那么配方中的含盐量就要相对减少。一般情况下含盐的黄油含盐量都是在1%—2%之间,如果配方中黄油的使用量比较少的情况下,即使使用有盐黄油,因为只有微量的含盐量,所以原配方中的盐分也是不需要改变的。

4.完全融化的黄油可以使用吗?

在面包的面团中加入黄油的时候,一般都是先加入黄油以外的材料来进行搅拌,面团中面筋出来了有弹力的时候,再加入黄油,当黄油是固态油脂的时候,通过外力可以随易变化它的形状,所以可以沿着面膜使油脂变成薄薄的一层分散开来,较容易混合在一起。其实发挥黄油的可塑性这样的性质一定要在适度的柔软度的情况下才可以,所以完全融化的黄油就失去了这样的性质,即使面团有弹力和融化的黄油混合在一起的时候,也很难再进行混合了。还有一个原因就是融化的黄油水分会进行分离(约成分的16%),会影响面团的软硬度,所以基本上融化的黄油是不建议使用的。

5.油脂的软硬度对面团有影响吗?

黄油如果太硬容易在搅拌过程中切断已经形成的面筋,也不容易更好的进行融合,从而加长搅拌时间,影响面团出缸温度。所以一定要先把黄油拿到室温当中,让它软化,可是软化也要有一个衡量值,太硬太软都不适合做面包。在这里教大家一个方法就是用你的食指去压黄油,稍微用一点力,如果黄油的形状一点都不发生变化,那么这种状态的黄油还是太硬;稍微用一点力黄油稍微可以压下去,这种状态是最好的。稍微用一点力按压黄油形状完全改变,这样状态就是太软了。

油脂的品质判断

其实在购买油脂这类原材料时,基本上都是通过感官体验来判断。

1.色泽

品质好的植物油色泽微黄,清澈明亮;品质好的黄油色泽淡黄,组织细腻光亮。

2.口感

品质好的植物油有植物本身的香味,无异味;品质好的黄油香味新鲜,爽口润喉。

3.气味

品质好的植物油有植物清香味,加热时无油烟味;动物油因其本身特殊香味,要经过脱臭后使用最佳。

4.透明度

植物油脂无杂质、水分、透明度高;动物油脂融化时清澈见底,无水分析出。

油脂的保存方式

通常情况日常生活中食用油脂的保管应在低温、避光、通风处,避免太阳直射;而烘焙中使用的黄油等油脂,一般都是冷藏保存,避免与杂质接触,以及减少存放时间。(冷藏温度在0℃ —5℃ 左右)

无论日常生活还是烘焙制作,都少不了使用油脂。随着人们对于健康的要求越来越高,也越来越注重养生,所以油脂的使用量一定要注意,毕竟身体健康才是最重要的。油脂虽好,不能贪多。

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