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那些被误会和没被误会的油脂

发布日期:2020-09-07 中国油脂网

  胆固醇(类脂中的一种动物甾醇)

至今还记得小时候我姥爷因为高血压心脏病,吃鸡蛋会剩下蛋黄,原因是蛋黄胆固醇含量高。之前的文章中我们讲到过,胆固醇是一种类脂,具体说是类脂中动物甾醇中的一种,在不同的动物性食源中含量不同,典型的高胆固醇食物就是鸡蛋、鱿鱼和动物内脏。但是人体内的胆固醇80%都是肝脏合成的,从食物中摄取的只有20%,就算避免胆固醇摄入避免到天机算尽,也不一定对于降低体内胆固醇含量能起到特别显著的作用。

蛋黄富含胆固醇

胆固醇的妖魔化,起始于1977年美国的膳食指南,当时美国国会在没有确凿科学依据的前提下,简单地提出了低脂饮食的建议,给出了一个每日300mg的胆固醇摄入限制。

此后几十年里,高脂饮食和胆固醇一直处于一种人人喊打的状态;与此同时,诸多的研究始终也无法证明胆固醇和心脑血管疾病的相关性。这些争议导致在2015年,美国新版膳食指南中删除了胆固醇摄入限制。

所以现在科学界对胆固醇的态度就是,无法证明相关性,但是也不敢放开胆子忽视它。我们至今在做体检的时候,血脂检查的重要指标还是“高密度脂蛋白”和“低密度脂蛋白”,它们是蛋白质,不是胆固醇,但是和胆固醇密切相关。我们已经知道胆固醇是类脂,就像我们生活中的油脂一样,它是不溶于水的;于是在人体,它同样也无法直接在血液中输送。怎么解决这个问题呢?我们知道生活中把鱼煎一煎,然后煲汤,会形成白亮的鱼汤,这里的原理就是煎鱼的油脂,和鱼肉中的蛋白质形成了乳化作用,使得油脂可以溶于水中。回到人体,原理也是类似的,在血液中运送油脂也需要蛋白质来帮忙,也就是“脂蛋白”。有一些推测认为,高密度脂蛋白可以从动脉硬化块和动脉中移除胆固醇并将其运送回肝脏使其被排出体外,而低密度脂蛋白是反过来,负责在血液内运载脂肪酸分子至全身供细胞使用。于是按照妖魔化胆固醇的思路,高密度脂蛋白是好的,而低密度脂蛋白是坏的,如果体检报告单中低密度脂蛋白含量过高,就会被列为健康风险。然而如果胆固醇的妖魔化如果不成立,这个指标也就失去了意义——而在美国一项因心脏病去世的统计中,72%的人生前的低密度脂蛋白指标都非常正常。

另外现在市面上的植物油经常会把“富含植物甾醇”作为卖点,理由是因为都是类脂中的甾醇,如果摄入了足够的植物甾醇,会在体内占掉动物甾醇的座位,也就会降低体内胆固醇的含量。然而如果胆固醇妖魔化的确不成立,这个卖点也就无法成立了。

饱和脂肪酸

常温下液态的传统上称为“油”,一般是不饱和脂肪酸为主,常见于植物油;常温下固态的传统上称为“脂”,一般是饱和脂肪酸,常见于动物油脂(但是热带植物油,比如棕榈油、椰子油也是饱和脂肪酸为主)。

依然是1977年的美国膳食指南,饱和脂肪酸也被妖魔化,但是到了今天,它几乎完全被平凡,而且甚至有证据推测饱和脂肪酸有降低体脂和心血管疾病发病率的作用。

不饱和脂肪酸容易被氧化,长时间高温会变质(例如长时间炸制食物),饱和脂肪酸性质更稳定一些。这里最有趣的是麦当劳的薯条的版本迭代故事。

早期的炸薯条都是用植物油,但是因为植物油的不饱和脂肪酸的不稳定,所以通常经过氢化工艺,把不饱和的植物油氢化成饱和的油脂,再用于薯条炸制。而麦当劳1960年代比较穷,搞不起氢化设备,干脆直接用牛油来炸,因为是动物性油脂,饱和程度高,性质稳定,成本低廉,而且因祸得福,炸出来的薯条口感酥脆,成了行业内薯条的标杆。

因为从80年代出开始的对胆固醇和饱和脂肪酸的妖魔化,麦当劳在1990年代推出了第2个版本的炸制用油——即不再使用牛油,使用混合的植物油,并且添加牛肉风味香料来维持出品。首先因为不是动物油,避免了胆固醇;但是如何才能做到又避免饱和脂肪,又要性质稳定呢?所以性质稳定但富含饱和脂肪酸的热带植物油就处于选项之外了,麦当劳的目光只能转向之前提到的氢化工艺,它好像的确同时解决了这两个问题,所以在90年代的快餐行业几乎集体切换到了氢化植物油。

结果到了2005前后,大家普遍意识到一个问题:氢化工艺引入了反式脂肪的问题,导致麦当劳和快餐行业切换到了第3个版本的炸制用油,宣称完全不使用氢化工艺,无反式脂肪。

反式脂肪(氢化工艺的副产物)

自然油脂中也含有反式脂肪,但比例甚微。氢化工艺处理的植物油则不可避免地产生了大量的反式脂肪。不像胆固醇和饱和脂肪酸,反式脂肪对人体的危害,在90年代的研究中,得到了确凿无疑的证明。所以麦当劳第2个版本的食用油其实在人类当时知识的盲区开了健康的倒车。麦当劳第3个版本的炸制用油小编并没有搞清楚,可能是热带植物油,可能是普通的植物油,但是就会需要频繁换油,提高成本。

氢化植物油(以及产生的反式脂肪)对于我们生活的渗透可能超过你的想象,市场的需求主要有三种:

一种是快餐行业需要的炸制用油,需要性质稳定的植物油,而当我们当年对氢化油的副产物所知甚少的时候,我们只知道它比热带植物油含有更少的饱和脂肪,而且成本低很多

一种则是对于黄油和奶油的需求,因为它们的熔点和体温接近,在口腔中发生从固态到液态的变换,加上本身的奶香,是面包、蛋糕、饼干和各种香脆包装食品需要的油脂。但是黄油和奶油产量有限,价格昂贵,氢化植物油可以做出所需要的这种口感,并且成本低廉。

另外一种则是替代拿铁和奶茶中的牛奶,它们需要牛奶来行成顺滑的口感,而氢化植物油因为成本低廉,又以植脂末、奶精的形式登场了。

所以大家买当代食品工业的商品的时候,要多留意配料表,尽量避免摄入反式脂肪。例如喝咖啡的时候没有鲜奶,可以试着用椰子粉替代植脂末,椰子油也能提供足够顺滑的口感,而且没有反式脂肪问题(虽然富含略有争议的饱和脂肪酸)。

 

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