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【油脂揭秘】食用油有“好”、“坏”之分吗?

发布日期:2018-02-09 中国油脂网

 

 

 

什么样的食用油“好”,什么样的食用油“坏”呢,其实适合你身体的油脂,对健康有益的油脂就是“好油”,反之就是“坏油”。

 

因此,从油脂营养和健康角度来讲,“好油”应符合以下

三项原则!

 

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1

 

相对合理的脂肪酸组成

 

所谓相对合理的脂肪酸组成,主要是油脂中3种脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的组成,另外,还有n-3、n-6不饱和脂肪酸的比例要求。2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》对单不饱和脂肪酸摄入量没有限制,但对饱和脂肪酸,以及n-6多不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸摄入量进行了规定。

 

每种油都有其相应的脂肪酸组成,如大豆油(49.8%~59%)、葵花籽油(48.3%~74.0%)、玉米油(34%~65.6%)中亚油酸(n-6)含量丰富,低芥酸菜籽油中油酸(n-9)含量高达51%~70%,亚麻籽油、紫苏油、牡丹籽油、亚麻荠油中含有大量的n-3系列不饱和脂肪酸,橄榄油和山茶油单不饱和脂肪酸油酸含量也非常高。

 

2

 

丰富的有益伴随物

 

所谓丰富的有益伴随物,是指食用油不但为人体提供能量和脂肪酸,还能提供各种油溶性微量物质,包括脂溶性维生素和植物化合物,它们是油脂中的有益伴随物,如维生素A、D、E、K等,以及植物甾醇、叶黄素、番茄红素、多酚、谷维素、角鲨烯等。几乎每种油都有其独特的油脂伴随物。

 

 

3

 

极少或不含风险因子

 

所谓的极少或不含风险因子,是指“好油”不光要营养丰富,还要保证食用安全,杜绝危害物质。食用油中的风险因子一方面来自于原料,如黄曲霉毒素、棉酚、赤霉烯酮、呕吐毒素、多环芳烃、塑化剂等,另一方面来自于加工过程,如反式脂肪酸、缩水甘油酯、3-氯丙醇酯等等。另外,不当的储藏过程也会产生过氧化物等风险因子。

 

当然,“好油”还应有良好的风味。

 

 

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