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植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪

发布日期:2018-07-18   来源:北京食品学会 中国油脂网

 有人指出,洋快餐、各类蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰激淋等都会对人体健康造成影响。其中非常重要的原因之一就是,它们都含有同一种物质,叫做氢化油,也被叫做“植物奶油”、“植物黄油”、“植脂末”;它的实质就是反式脂肪。反式脂肪除了增加心血管疾病的危险性外,还会干扰必要脂肪酸的代谢,影响儿童的生长发育及神经系统健康,增加2型糖尿病的患病风险,并导致妇女不孕不育。
 
【真相】
 
一些研究表明,反式脂肪确实对健康有危害。应该尽量减少反式脂肪的摄入。但植物奶油、氢化油和反式脂肪这三个概念并不完全等同。
 
【名词解读】植物奶油≠氢化油≠反式脂肪
 
植物奶油:指用植物油代替动物油脂制作的奶油,植物油只是其中的成分之一。氢化油是这一工艺中最常使用的植物油,也可以使用棕榈油等未经氢化的植物油来代替。
 
氢化油:也叫氢化植物油,是人为将植物油中的不饱和双键氢化还原,得到饱和脂肪酸的油脂。根据还原程度的不同,氢化油由可以分为完全氢化油和部分氢化油。
 
完全氢化油:所含的是完全饱和的脂肪酸,原则上不含反式脂肪。通过改进氢化还原工艺,也可以降低氢化油中反式脂肪酸的含量。但因为生产成本的制约,可能只有少数良心企业会选用完全氢化油代替部分氢化油。
 
反式脂肪:在部分氢化油的还原过程中,会有一部分的顺式双键异构为反式双键,得到反式不饱和脂肪,也称为反式脂肪。它就是现在人人喊打的“老鼠”。然而,由于目前市场上食品标签标注规范性不一,很多商家并不会明确标出是否含有反式脂肪。
 
中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)明确指出,反式脂肪酸可耐受最高摄入量(UL)应<1%的全天总能量。以18岁以上轻体力活动者为例,全天能量需求2250kcal(男)和2100kcal(女),折算下来,每天反式脂肪摄入量应小于2.5g(男)和2.3g(女)。
 
【如何明辨反式脂肪】
 
营养成分表上标注反式脂肪酸为0克,并不是说肯定不含一点反式脂肪酸。按照相关标准,如果每100克食品里的反式脂肪酸含量不超过0.3克,就可以标注为零。但是,如果超过0.3克,就要在营养成分表上标注反式脂肪酸的准确含量。这就是配料表上有人造奶油、即反式脂肪酸却标注为0克的原因。
 
想要从食品原料花样繁多的名称中把它找出来其实也不难。焙烤食品、固体饮料是反式脂肪酸的“大宗主”,还有常见的油炸食品和各种酱,凡是遇到这类食品都要多加注意。购买的时候先要看配料表,如果出现了“氢化”、“精炼”、“起酥”、“植物奶油”、“植脂”、“奶精”、“代可可脂”等字眼,一般都有反式脂肪酸的成分。
 
【结语】
 
因此,并非所有的植物奶油(植物黄油)都含氢化油,也并非所有的氢化油都是反式脂肪,将体重增加、肝脏损害、血压升高等问题统统归结为氢化油,这样的结论有失偏颇,会对人们造成误导,造成不必要的恐慌。
 
值得注意的是,虽然反式脂肪会增大罹患心脑血管疾病的风险,但并不是不吃反式脂肪就一定安全。大量摄入胆固醇、饱和脂肪酸同样会导致肥胖、高血脂等问题。如果只强调反式脂肪在心血管发病中的作用,会误导人们忽略其他影响因素。

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