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自己榨油靠谱吗

发布日期:2020-07-03   来源:少伟教授话饮食 中国油脂网

 小编最近在刷短视频软件时总是能看到这样的视频:在厨房中摆放了一台榨油机器,一边是榨出的一点点、很少量的油,另一边是榨完油扔掉的渣子,并且配字:“自己在家榨油,环保!”、“自己榨油吃,吃出健康!”。还有一些视频在宣传:“传承古法榨油”,背景是环境非常差、地面脏兮兮、榨油的人完全没有任何卫生防护的“小作坊”。
 
 
评论区有人提醒:这样做不好!居然还有很多人搬出“老祖宗就是这么吃的,吃了几千年”、“这是纯天然的,一点儿添加剂都没有!”来互相吵。那么,自己榨油真的健康吗?这样的做法靠谱吗?今天我们就来揭秘吧!
 
其实上述食品中所提到的“油”,都是指植物油,因此我们今天讲到的“油”也仅指植物油。
 
首先我们来了解一下什么是“油料”。油料,就是指菜籽、花生、大豆、葵花子、蓖麻子、芝麻、橄榄仁、棕榈仁、棉籽、米胚等各种植物。这些植物通常含油量都在10%以上。
 
油料加工,就是将这些油料进行加工,获取油脂及其再制品等。对于我们中国人来说,我们的食用油有很大一部分都来自植物油料。然而,各种粮食、油料都必须要经过加工,才能达到食用或者是工业利用的要求。
 
那么我们拿到油料作物之后,想要榨油,要先做什么呢?
 
当然是油料原料的预处理了~我们拿到油料之后,先要对它们进行筛选,把油料中的灰尘、杂质、瘪粒、虫蚀粮粒等。之后,还要将其进行剥壳、破碎,软化、压坯、蒸炒等操作。此后呢,还要根据原料的不同,还要进行各种不同的预处理操作。这些步骤都进行完毕之后,就可以进行榨油操作了。
 
 
 
榨油的方式
 
榨油其实也有很多种不同的方式,在视频中我们见到的,基本上都属于“机械压榨法”。机械压榨法,其实就是借助机械外力,把油脂从料坯中挤压出来。其次,还有溶剂浸出法、超临界流体萃取、水代法。
 
实际上,我们吃的芝麻香油,就是水代法制作的,我们在视频中看到的往芝麻酱里加水,并不是商家掺水欺骗消费者,而是利用蛋白质、碳水化合物等非油成分对水亲和力比较大的特点,将水逐步渗入芝麻酱,油脂就会被取代出来。剩下的像我们吃火锅用的麻酱一样的“油渣”,其实也并不是芝麻酱。所以说,香油和芝麻酱,二者不可兼得呀!
 
那么,为什么有人会说我们自己榨的油不好呢?
 
其实,经过上述步骤榨出来的油,是没有精炼的粗油,也称毛油,它的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯,俗称“中性油”。此外还含有数量不等的各种非甘油三酯成分,这些都称为:杂质。这些杂质,有以下几种:
 
①机械杂质:这些杂质,就是在制作或是贮存过程中混入的固态物质,例如泥沙、饼渣、草屑等。
 
②水分:如果有水分杂质,就会使油脂颜色变深,产生异味,促进油脂酸败。
 
③胶溶性杂质:它们以极小的微粒状态分散在油中,主要是磷脂、蛋白质、糖类等。
 
④脂溶性杂质:这类杂质包括游离脂肪酸、色素、固醇、蜡等。
 
⑤微量杂质:微量金属、农药、黄曲霉素等。它们虽然在油中含量微小,然而对人体是有毒性的,因此必须将其除去。
 
看到这里,大家其实也都明白了,为什么在家榨油不靠谱了,因为我们自己榨的油,没有经过精炼。
 
自己榨的油,存在哪些隐患呢?
 
1.杂质多:我们上面提到的这些杂质中,会残留一些农药、微生物、悬浮物等物质,对人体健康会有隐患。不仅如此,杂质例如水会促进我们自己榨的油酸败、微生物繁殖,导致油脂保质期极低,不易储存,十分容易产生哈喇味。
 
2.有些色素,不仅会导致油脂颜色变深,影响外观,而且是有毒的,例如棉酚。若食用过多,则会患上烧热病。其次,一些烃类、低级醛酮也会有异味、毒性。
 
3.一些微量的多环芳烃、黄曲霉素、残留农药,虽然剂量小,但是对人体毒害作用十分大,有些还具有致癌作用,例如我们谈之色变的黄曲霉素。
 
 
所以啊,说了这么多,我们自己榨的油,还真的未必“健康”。最保险的做法还是到市场上购买正规渠道的、有安全保障的商品油。
 
(刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后)
 

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