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《蛋白质化学与工艺学》

发布日期:2019-07-05    中国油脂网

 蛋白质是生物体最重要的物质之一,从最简单的病毒到最复杂的人体,哪里有生命,哪里就存在着蛋白质,蛋白质存在于生物体的各种不同部位,行使着生命过程中的各种重要机能。微生物的鞭毛与纤毛全部是由蛋白质所构成的,蛋白质是细胞膜和细胞壁的重要成分,也是线粒体和质体的主要成分;细胞质和液胞更是蛋白质存在的部位,在细胞核中,构成染色的外壳也是由蛋白质所组成的。动物的表皮结构(如毛、发、羽毛、蹄、爪等),内分泌物如胰岛素、甲状腺素等),外分泌物(消化液、脑脊髓液、眼球与关节的滑液)以及生殖系统分泌的一系列的物质中,都含有大量的各种各样的蛋白质。尤其是植物种子中的蛋白质含就更高,特别是内胚乳中,更是如此而在植物的叶片中,大部分蛋白质处于不溶状态。这些丰富的蛋白质资源,如何加以开发和利用,满足人们对蛋白质和热能日益越来越高的营养要求是非常必要的,也是符合我国国情的。因此,本书比较系统地介绍有关蛋白质基础理论方面的知识,各种植物蛋白的特点、功能以及生产工艺和装备等方面的知识、,希望能为发展我国的食品蛋白质工业,尤其是植物蛋白工业尽一点点微薄的力量。
 
本书分为“蛋白质化学”和“植物蛋白工艺学”上下两篇。
 
上篇由六章组成,主要内容有氨基酸、肽、蛋白质的分子结构以及他们的理化性质、功能特性及改性、蛋白质营养评价等基础理论知识,还有实际应用中所涉及的理论问题。下篇也由六章组成,内容则着重于植物蛋白制取的一般方法、主要生产设备及装置。重点是大豆、花生、油菜籽、小麦等植物种子中蛋白质的提取,国内外生产浓缩蛋白和分离蛋白的工艺以及蛋白制品的深加工等,对叶蛋白、藻蛋白等新型蛋白质也作了简要介绍。
 
本书由莫重文编写第1章、第2章、第11章;杨国龙编写第3章、第4章;胡静波编写第5章、第6章、第8章(8.1);张国治编写第7章、第9章;于殿宇编写第8章(8.2~8.3)、魏安池编写第8章(8.4~8.7);马宇翔编写第10章、第12章。莫重文任主编,负责全书内容的定稿,杨国龙和马宇翔分别审阅了上篇和下篇的各章内容的初稿,李丹谊负责部分计算机文字处理工作及整体编排。
 
本书的特点是涉及蛋白质基础理论知识和植物蛋白质的制取、应用及设备等方面的知识,积淀了《蛋白质化学》与《植物蛋白工艺学》两方面的知识内容,使理论更好地与实践结合起来。本书可作为食品工程、油脂与植物蛋白专业本科生教材用书外;也可作为食品类硕士研究生学习的参考书,还可作为食品、油脂与植物蛋白工程技术人员的学习与参考用书。
 

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