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油脂健康与生活——何东平 第二届中国油脂与健康高级论坛

发布日期:2019-01-23 中国油脂网

 何东平1王兴国2闫子鹏3相海4徐曼1
 
(1武汉工业学院2江南大学3河南华泰粮油机械工程有限公司4北京中农康元粮油技术发展有限公司)
 
摘要:本文围绕着油脂健康与生活,主要介绍了油脂产生、油脂制取、油脂科学、油脂与人体健康以及地沟油的危害与治理等内容。
 
关键词:油脂;健康;生活
 
1前言
 
2010年3月17日,《中国青年报》一则关于地沟油的报道,在全国引起了广泛的关注,2010年7月19日,《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》,要求各地区、各有关部门要将“地沟油”整治作为食品安全整顿的重要内容,以城乡接合部和城市近郊区为重点,仔细排查和清理非法生产“地沟油”的黑窝点,摸清“地沟油”原料来源和销售渠道,对发现的问题追查到底,对黑窝点一律取缔,严厉打击有关违法犯罪行为。要以集贸市场、批发市场等场所为重点,严肃查处经营假冒伪劣和来源不明食用油的行为。与此同时,严防“地沟油”流入食品生产经营单位。作为所谓“地沟油”事件的当事人,长期从事食用油脂研究、生产和油料油脂国家质量标准修订、制定工作的我们,真的有必要讲一讲如何“吃好油、用好油、管好油”,让广大的消费者了解油脂、懂得怎样选购、使用和储存油脂以及如何辨别地沟油等等的基本常识,所以我们撰写了这篇文章。
 
2油脂的历史回顾
 
2.1油脂的由来
 
在原始社会之初,人类依靠渔猎和采集植物为生。火的出现让他们开始学着烤制食物。在他们烤制肉食之际,发现从动物体内熔滴下来的油脂具有特殊的香味,而且肥肉细嚼亦能挤出油脂,进而懂得日晒、烘烤和挤压均能从含油丰富的动物肌肉中得到油脂,从此开始了人类利用动物油的历史。而后古人在烤食过程中,发现一些果仁掉进火里也会飘逸出香味,并熔出像动物油似的液体,植物油从此也得到应用,并逐渐成为人类的主要食用油。
 
2.2油料
 
凡含有甘油三酯的物料,都可以称之为油料,如动物组织、植物、微生物等。但从狭义上讲,油料是指含油率高于10%,具有工业提取价值的植物原料,包括植物种子及粮食与食品加工副产品。我国主要植物油料按作物种类可分为草本油料和木本油料;草本油料有:大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等;木本油料则有:油茶籽、椰子、核桃、油橄榄、油桐等。按照栽培区域可分为大宗油料、区域性油料、野生油料和热带油料等;按用途分为食用油料、工业用油料和药用油料等;从制油角度看,按含油量的高低分为低油分和高油分两类的油料。
 
2.3中国古代制油技术
 
中国古代制油业的发展是建立在农业种植面积的扩大和增产、社会对植物油消费增长基础之上的。西周时期起,已经有了原始植物油制取的方法,经过不断地发展,到了元明时代已经进入成熟期。中国古代制油常用的方法有四种,水代法、磨法、舂法、压榨法。而后随着西方工业的发展和传入中国,推动了中国古代制油业向近代制油业的发展。
 
2.4中国近代制油技术
 
19世纪末,中国榨油业的生产工具,均采用木石结构的旧式榨具和利用牲畜拉磨、拉碾进行油料的破碎、轧扁等,各道工序全部是手工操作。自从1867年从欧洲引进蒸汽机作动力,带动磨碾,中国便打开机械榨油的大门。
 
在中国油脂工业大力发展动力机器榨油的同时,浸出法制油亦开始缓慢起步。20世纪50年代全国仅有6家浸出油厂,至20世纪60年代末,榨油机械化活动经过10年的推广,日处理50t油料的油厂基本上实现了动力机械化榨油,同时一个由浸出法制油为主的时代已悄然到来。
 
如今我国拥有的植物油料加工能力已近6000万吨(每年),精炼油能力1300万吨(每年);以大豆一次浸出,其他油料预榨/浸出工艺为主的规模以上油厂近一千座,每年生产约1000万吨油脂供应市场。
 
3油脂的制取
 
植物油料加工成食用油通常包括油料预处理、压榨/浸出、精炼、改性及调制等过程。油脂制取过程如图1所示。
 
 
3.1预处理
 
 
3.2压榨
 
压榨是油籽经受热和压力使油从含油细胞中压出。
 
压榨法适用于中高含油油料,低含油油料(如大豆)不采用压榨制油。
 
主要压榨方法有:一次压榨法、预榨、冷榨法。其流程如图3所示。
 
 
3.3浸出
 
浸出制油是利用能溶解油脂的溶剂通过润湿渗透、分子扩散等作用将料坯中的油脂浸提出来,然后再把浸出的混合油分离而得到毛油的过程。其流程如图4所示。
 
 
3.4精炼
 
采用压榨、浸出等方法制得,未经进一步加工的油脂称为毛油。毛油中甘油三酯以外的其它成分都称之为油脂的杂质。杂质主要包括:水分、泥沙、饼粕粉末、纤维、游离脂肪酸、色素、棉酚、含硫化合物、蜡、胶质及金属离子等。精炼是为了去除上述各种杂质,精炼包括脱胶、脱酸、脱水、脱色、脱臭和脱蜡等工序。
 
3.4.1脱胶
 
脱除毛油中胶质的工艺过程,称为脱胶。毛油中的胶质(水溶性)杂质包括磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等。将一定数量的盐水或电解质稀溶液,在搅拌作用下加入毛油,使毛油中的磷脂等胶质吸水、膨胀、凝聚分离的过程称为水化脱胶。其流程如图5所示。
 
 
3.4.2脱酸
 
脱除毛油中游离脂肪酸的工艺过程,称为脱酸。常用的脱酸方法是加碱中和法,即利用氢氧化钠中和毛油所含游离脂肪酸生成皂脚而去除的方法。其流程如图6所示。
 
 
3.4.3脱色
 
脱色就是利用某些具有吸附能力的物质吸附除去油中的色素,常用的吸附剂有中性土、活性白土、合成硅酸盐、硅土凝胶、活性炭等。经过吸附法脱色的油脂,不但达到了脱色的效果,而且除去了其中大部分不纯物质,如过氧化物、残留的少量皂脚和磷脂等,其流程如图7所示。
 
 
3.4.4脱臭
 
脱臭可以明显除去油脂中的气味和冒烟物质,也能降低油脂的过氧化值和游离脂肪酸含量。其流程如图8所示。
 
 
3.4.5脱蜡
 
蜡的存在会使油脂在低温下发生絮凝沉淀,直接影响油脂的外观。大多数油脂不需要进行脱蜡处理,但米糠油、玉米油和葵花籽油中含有较多的蜡(1~3%),必须进行脱蜡处理才能制得高品质的产品。其流程如图9所示。
 
 
4油脂的科学
 
4.1食用油的分类和组成
 
人们日常生活中接触到的食用油脂很多,在通常室温环境下,呈现液态的叫油、固态的叫脂。就油脂的来源,大体可分为植物油脂和动物油脂两大部分。
 
天然精炼油脂中的主要成份为“甘油三酸酯”(即中性油),占总量的98%以上。其余还含有微量的水分、游离脂肪酸、甾醇、色素、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等。
 
4.2油脂的化学本质
 
油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸发生酯化反应而生成,如图10所示。
图10油脂的结构式
 
4.3脂肪酸的生理功能
 
4.3.1多不饱和脂肪酸(PUFA)
 
脂肪酸的碳链上具有两个(含两个)以上碳碳双键者叫做PUFA。
 
4.3.1.1必需脂肪酸
 
必需脂肪酸(通常是指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)是人体不能通过自身代谢产生或合成,必须从膳食中摄取才能满足人体需要,在人体生命活动中起重要作用,如果缺乏会产生明显的缺乏症状。如亚油酸能降低血脂,营养大脑,促进发育;α-亚麻酸是神经细胞的重要构筑材料;γ-亚麻酸对血清甘油三酯有降脂作用;花生四烯酸具有益智健脑,提高视觉灵敏度,酯化胆固醇,增加血管弹性,降低血液粘度,提高免疫力等一系列生理活性[1]。
 
4.3.1.2EPA和DHA(均属n-3系列脂肪酸)
 
EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的缩写,主要来自海洋动物油脂,特别是深海鱼油中。EPA和DHA具有很强的生理活性,能够抗血栓,防止血小板聚合,增高高密度蛋白质胆固醇,降低低密度蛋白质胆固醇,从而降低血液粘度,使血压保持正常。
 
4.3.2单不饱和脂肪酸(MUFA)
 
单不饱和脂肪酸是指含有一个碳碳双键的脂肪酸,包括棕榈油酸、油酸、芥酸等。
 
4.3.2.1常用油脂产品中中含量比较高的是油酸。油酸在降低血清胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白方面与多不饱和脂肪酸比较相近,且不会降低高密度脂蛋白的水平。油酸还参与构成磷脂,是细胞的重要构成物质,维持体内甘油三酯和胆固醇的运转,油酸缺乏时影响细胞膜的正常功能。因为茶油和橄榄油中富含油酸,所以这两种油如今倍受推崇。
 
4.3.2.2芥酸是另一种单不饱和脂肪酸,在中国传统的菜籽油中含量很高(50%以上),因其分子量较大(由二十二个碳构成分子骨架),熔点高,不宜被消化吸收等特点被外国人嫌弃、改造。如今国内外已有低芥酸(5%以下)的菜籽油面市,其中的芥酸大多转变成了油酸和亚油酸,这无疑是人类的一个福音。
 
4.4科学选用食用油
 
如今市场上食用油品种较多,其脂肪酸组成不尽相同。消费者在选择时建议注意以下几点:
 
①不要长期固定食用一种油脂,最好将脂肪酸组成不同的油脂轮换食用。
 
②有心血管疾病者或为预防心血管疾病者,可多食用含单不饱和脂肪酸高的油脂,如橄榄油或茶籽油。
 
③若以大豆油、玉米油、葵花油等为烹调油时,可适量添加橄榄油或茶籽油,以增加单不饱和脂肪酸的摄入量。
 
④可选用脂肪酸配比较为理想的知名品牌调和油。
 
5油脂与生活
 
5.1油脂的科学摄入量
 
营养学家为我们提供了一个参数,一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1~2g就可以了[1]。比如一个60kg体重的人,每天需要油脂60~120g,少了营养不够,多了容易肥胖,并会引发心血管疾病(长期食用过多的结果)。
 
5.2食用油的使用原则
 
5.2.1食用油的选购
 
前面提到的必需脂肪酸绝大多数存在于植物油中,所以食用植物油是最好的。人们最常选购的花生油、大豆油、菜籽油、红花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亚麻籽油等等,只要品质有保证,都是理想的食用油。
 
5.2.2科学掌握炒菜时的火候
 
油冒大烟时才开始炒菜是有害无益的,原因在于:
 
①降低油的营养价值:高温会造成油中所含的不饱和脂肪酸、维生素E等发生一系列化学变化而造成损失。
 
②生成有毒物质:高温造成油脂发生化学反应,产生如丙烯醛及聚合物等多种具有毒性的物质,造成诸多疑难病症。
 
③危害健康:油烟能导致“醉油综合症”(口干舌燥、咽喉发炎、无食欲、发胖)乃至肺癌。
 
所以在烹调时,要控制油温,在油脂未冒烟将冒烟时下菜为宜。
 
6地沟油的危害、治理与未来
 
“地沟油”(也称“潲水油”或“泔水油”)是人们在生活中对于各类劣质油脂的通称。狭义的地沟油是指将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工、提炼出的油。广义的地沟油除了包括餐饮业的废弃油脂以外,还包括劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油和用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后的“泛油”、煎炸老油等。
 
6.1地沟油的危害
 
地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂,经过地下作坊的露天提炼,根本无法除去细菌和有害化学成分。其水分含量、黄曲霉毒素B1、皂化值、碘值、羰基价、过氧化值,酸价等指标远远超过国家食用油标准,发烟点、熔点、比重、折射率、感官性质也均发生变化[2]。地沟油质量和卫生极差,内含有多种有毒有害成分,因此人类不可食用。长期食用,会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌[3],严重威胁着人们的身体健康。
 
6.2地沟油的检测判断
 
6.2.1感官检验判断
 
一般通过看、闻、尝、听、问五个方面进行鉴别。一看:看透明度,看色泽。颜色发暗,比较混浊,且有沉淀物,低温易凝固的可能是地沟油。二闻:可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢磨擦,发热时仔细闻其气味。有臭味的,呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝:用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油。四听:取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品;燃烧时发出“噼叭”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。五问:问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告[4]。
 
6.2.2理化检验判断
 
鉴别地沟油也可进行理化检测,可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重、金属、脂肪酸不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物等检测[5]。
 
6.3地沟油的治理与未来
 
建议应采取“治”与“疏”相结合的五种措施:
 
①要加强宣传,让更多的人能够鉴别地沟油,从而引导民众自发地抵制地沟油。
 
②要加强政府监管,首先要建立处罚制度。各部门要理清职责,做好全程跟踪,联合管理,不能有漏洞,严肃查处地下交易行为,首先要抓好、管好饭店这个源头。
 
③建立有规模的地沟油处理企业,使地沟油变害为利,使它生产生物柴油等产品,为人类造福。
 
④要严管销售渠道,对来源不明,渠道不清的油,绝对不能进入食用油流通渠道。
 
⑤要实行举报奖励政策,发动群众举报使用地沟油的饮食餐点。
 
地沟油的危害将越来越受到社会和研究者的重视,建立一个简便又有效的分析监控方法是研究工作的重点,探索有效地把地沟油和食用油完全鉴别出来的检测方法。合理、有效地对地沟油进行回收、利用并非不可,应该推进,因为它变废为宝、还能化害为益,能改善生态环境,缓解能源危机,促进经济可持续发展[6]。
 
参考文献
 
[1]中国粮油学会编著,粮油食品营养与健康知识百问[M].2005.5
 
[2]刘少娟,王明,陈松青等.煎炸油重复使用存在的卫生问题及其控制措施[J].中国食品卫生杂志,2005,17(6):544-547.
 
[3]Carlson_E,Ciweleman_A,Keiding_N
etal.Decliningspermqualityandincreasingincidenceoftesticularcancer:Isthereacommoncause.EnvironHealthperspecl.1995,103(suppl7):137-139.
 
[4]王乐.餐饮业废油脂掺伪可食用油的鉴别检测研究[D],武汉工业学院.
 
2008,1-7,14-28.
 
[5]赵宝玉.最新食品安全质量鉴别与国家检验标准全书(第一版)[M].北京:中国致公出版社,2002,6:134-135,234.
 
[6]杨帆,彭荫来.餐饮业废油脂的特性分析和综合利用[J].上海环境科学,2001.
 

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